Entdecken Sie das Geheimnis der Reisrezepte von Alicante

Wenn man Paella als die heilige Speise von Valencia bezeichnet, liegt man gar nicht so falsch. Dieses Gericht ist mit einer Art Reinheitsgebot belegt, das die Zutaten, die Zubereitung und die Art, wie Paella serviert wird, betrifft – und natürlich mit wem Sie diese Köstlichkeit genießen. Es fühlt sich fast wie ein religiöses Ritual an.  

Die Köche in Alicante halten sich allerdings nicht an diese Regeln, was aus Sicht der Valencianer schon Anarchie ist. Alicantinos respektieren nicht einmal die Zutaten für das Gericht und die symbolhafte Paella-Pfanne, die exklusiv für die Zubereitung dieses Gerichts bestimmt ist. Sie experimentieren mit Zutaten und werfen diese sogar manchmal in Töpfe, stellen sie in Öfen oder servieren sie als Suppe. 

Alicantes farbenfrohe Reisgerichte versus Paella in Valencia

Es ist kein Zufall, dass es in Alicante so viele Arten von Reisgerichten gibt, sondern spiegelt eine besondere Tradition wider, die behauptet, dass Valencianer nur in der beim Anbau des Reises gut sind, während man in Alicante weiß, wie man ihn kocht. Daher werden in Murcia, Elche und Denia viele verschiedene Reisgerichte und Paellas serviert. Wir sprechen hier über die gesamten kulturgeschichtlichen Abhandlungen über die Originalpaella aus Valencia, ihre Eigenschaften und Rezepte. Wir möchten hier gerne ein paar Varianten der Reisgerichte aus Alicante vorstellen, vor allem die cremigen paella-ähnlichen Varianten und solche aus dem Ofen. 

Wo haben die Reisgerichte aus Alicante ihren Ursprung? Auf Fischerbooten!

Alicantes Version von Valencias Paella wird mit Schnecken, Artischocken oder Schweinerippchen ergänzt. Dazu bietet ein Großteil der guten Restaurants in der Provinz Alicante Arroz al senyoret (Reis auf Art des Chefkochs) und Arroz a banda (Reis am Rande) an. Auch wenn die Gerichte gleich aussehen, sind es doch zwei völlig verschiedene Gerichte mit unterschiedlicher Herkunft. Der Reis wird in kleine Stücke gebrochen, hat eine dunkelgelbe Farbe und bildet eine karamellähnliche Kruste auf dem Boden der Paella-Pfanne. Und um das Ganze noch appetitlicher zu machen, werden Fisch oder Meeresfrüchte hinzugefügt.  

Die Bouillabaisse aus Marseille ähnelt dem Rezept aus Alicante

Interessanterweise bereiten die Fischer Arroz a banda mit Beifang zu – Fisch, der sich nur schwer auf dem Markt verkaufen lässt. Um das Ganze zu würzen, fügen sie mitgebrachte Zwiebeln und Knoblauch hinzu, getrocknete Ñora-Kugelpaprika und Gemüse, das sie gekauft haben. Manche fügen sogar noch Kartoffeln hinzu, die sie in einem Topf über einem Kohlenfeuer gekocht haben. Der Reis wird dann in dieser Brühe gekocht. Erfahrene Fischer kennen die Kochzeit der einzelnen Fischsorten natürlich genau und fügen den Fisch daher schrittweise hinzu, sodass er noch Biss hat und der Brühe dennoch einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. 

Alicantes „Fine Piss" Reis ohne Schalen, Gehäuse und Knochen

Alicante Arroz al senyoret wurde erschaffen, weil Leute von außerhalb und aus Madrid ihren Reis ohne Knochen, Hautreste, Muscheln und Fischköpfe wollten. Und da der Kunde König ist, hat sich der Koch entschlossen, ihnen diesen Wunsch zu erfüllen. Nicht lange danach haben Familien diese Variation des Gerichts für sich entdeckt. Einer der Gründe dafür ist, dass Eltern ihren Kindern dieses Essen gefahrlos vorsetzen können und es zudem eine geniale Möglichkeit bot, die Kinder mit dem Genuss von Meeresfrüchten vertraut zu machen. 

Eine andere interessante Variante von Arroz al senyoret ist Arroz negro. Das Gericht wird mit der Tinte vom Tintenfisch, großen Garnelen, Krabben, Hummer und Langusten wunderschön dekoriert. Fideuá ist eine weitere Version, in der kleine Hörnchennudeln den Reis ersetzen. Während man für Senynoret die Brühe verwendet, wird das bei der Paella aus Valencia nicht gemacht. Das ist der große Unterschied zwischen den beiden Gerichten. Daher stammt der Geschmack der Paella aus Valencia ausschließlich von dem verwendeten Fisch oder Fleisch. 

Der Grund dafür, dass für Senyoret Fischbrühe verwendet wird, ist, dass man Fisch und Meeresfrüchte nicht so lange kochen kann wie Hühnchen und Kaninchen. Würde man das tun, würden die Meeresfrüchte sich in eine riesige Gummimasse verwandeln und der Fisch zerfallen. Leider macht man in vielen Restaurants diesen Fehler.

Selbst zubereiteter Fisch als Basis für Reisgerichte in Alicante

Fischvariationen sind die Seele von Arroz al senyoret. Wir haben uns für Seeteufel entscheiden, den manche Leute hässlich finden. Egal, sein Fleisch ist fest genug, um die Kochzeit von Reis zu überstehen: Außerdem liefert es jede Menge Gelatine, aus der sich eine kräftige Brühe machen lässt. Man kann den Fisch auch mit weißem Fisch (z. B. Dorade), Steinfisch oder Capellán kombinieren. 

Rezept für Alicantes Reis-Fischfond aus Weißfischbrühe

Für eine Brühe aus Weißfisch werden alle Teile des Fisches entfernt, die später als Füllung verwendet werden. Geben Sie den Rest mit den anderen Tieren in einen großen Topf. Für Weißfischbrühe braucht man die Muscheln nicht vorher zu rösten. Fügen Sie für jedes Kilo Fischreste Folgendes hinzu:

• ½ Fenchelknolle (hinojo)
• 2 Möhren (zanahoria)
• 2-3 Zwiebeln (cebolla)
• 2 Selleriestangen (apio verde)
• 3-4 Lorbeerblätter (laurel)
• Petersilie 
• 1 Prise Salz
• Weißer Pfeffer
• ein Schuss Olivenöl

Die Fischmasse sollte ¾ der gesamten Mischung ausmachen, man möchte schließlich eine Fisch- und keine Gemüsebrühe. Übertreiben Sie es nicht. Das Ziel ist eine Basis für den Reis und nicht für eine Brühe oder für eine Suppe. Wenn alle Zutaten im Topf sind, wird das Ganze mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Ungefähr 30 Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb gießen. Fischbrühe hinterlässt eine ziemliche Unordnung in der Küche, daher sollte man direkt größere Mengen Brühe zubereiten. Die Brühe kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank und monatelang in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.  

Für eine Senyoret für 4 Portionen benötigen Sie folgende Zutaten: 

• 1 l Fumet (Fischfond)
• feingehackter Knoblauch (3-4 Zehen)
• Salz
• Olivenöl
• Safran oder Tintenfischtinte
• ½ TL Paprika edelsüß
• 2 Tomaten, geschnitten
• 2 Tassen Rundkornreis aus Valencia
• filetierter Fisch
• Meeresfrüchte

Paella-Pfanne vorsichtig erhitzen und Safran hinzufügen (nur ein paar Fäden) oder die Tinte, wenn Sie Arroz negro zubereiten. Kurz erhitzen und dann einen halben Teelöffel edelsüßes Paprikapulver und zwei geschnittene Tomaten hinzufügen. Die Mischung kurz rühren und drei bis vier Minuten köcheln lassen. Zwei Tassen Reis (Rundkornreis aus Valencia) hinzufügen und das Ganze gut durchrühren. Dann Salz hinzufügen und die Brühe über den Reis geben. Nochmals auf hoher Flamme fünf Minuten erhitzen, dann auf mittlere Flamme nochmals 12 bis 15 Minuten kochen lassen. 

Danach braucht das Ganze nicht mehr gerührt zu werden. Fügen Sie die Meeresfrüchte und den filetierten Fisch je nach Garzeit hinzu. Als Erstes den Seeteufel hinzufügen, weil er 10 Minuten lang kochen muss. Weißer Fisch, Shrimps und Meerbarbe sollten erst gegen Ende hinzugefügt werden. Mengen Sie den Fisch unter, indem Sie die Pfanne an den Henkeln vorsichtig hin und her bewegen. Decken das Ganze mit Zeitung oder einem Leinentuch ab und lassen es noch 10 Minuten stehen.